La lavorazione inizia con il filtraggio del latte con mezzi tradizionali, seguito da un accurato trattamento termico, che assicura la massima sicurezza del prodotto finito. Il latte viene poi introdotto in vasche di coagulazione in cui i mastri casari, attraverso l’aggiunta di siero ad innesto naturale danno vita ai nostri prodotti iniziando la delicata (e un po’ magica) operazione di cagliatura. La fase successiva del processo è la vera e propria coagulazione, che si ottiene riscaldando il latte ed aggiungendo caglio naturale. A questo punto, si attende la cagliata che successivamente prevede la “rottura”. Dopo un’ora circa, una volta separato il siero dalla cagliata si procede con la lavorazione della ricotta. Dopo miscelazione con acqua bollente, ha luogo prima la difficile operazione della filatura (un’altra magia affidata all’esperienza ed alle sapienti mani dei casari) e subito dopo quella della mozzatura, che noi effettuiamo a mano. La mozzarella di bufala viene quindi immersa in acqua potabile, per tempi variabili in funzione della pezzatura, per ottenerne il rassodamento. Il prodotto subisce quindi una blanda salatura in salamoia, per tempi variabili a seconda della pezzatura.

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